镇原羊肉：舌尖上的文旅名片

在华夏文明的(de)历史长河中，甘肃镇原这座古老的小城，不仅承载着秦汉一统江山的辉煌历史，更孕育出丝绸之路上关内关外(guānwài)、市井(shìjǐng)百姓和文人墨客魂牵梦萦的美食——镇原羊肉。 刀切熟羊肉（镇原县文体广电和旅游局(lǚyóujú)供图） 两千多年前，羌人聚居(jùjū)大原（今镇原），“羌”字(zì)从“羊(yáng)”从“人”，揭示了这片融游牧文化与农耕文化为一体的土地上人与羊的深厚渊源。 宋时苏东坡诗“陇馔有熊腊，秦烹唯(pēngwéi)羊羹”中“羊羹”所指，正是源自秦陇故地(gùdì)镇原的羊肉美食传统。 又有南唐后主李煜的(de)(de)皇后周嘉敏路过镇原，将随身携带的死面饼子掰碎泡入羊肉汤中，创造了镇原羊肉泡馍的雏形。 羊汤泡饼(pàobǐng)（镇原县文体广电和旅游局供图） 至明清时期，镇原羊肉泡馍发展出清汤(qīngtāng)、清炖两种形式，成为寻常百姓也(yě)能享用的美食。 可见(kějiàn)，千百年来，从周朝(zhōucháo)贵族的宴飨到(dào)宋代市井的食用，从南唐宫廷的私飨到今日百姓的家常，镇原羊肉以其“天人合一”的醇厚气息、精湛独到的烹制工艺，成就了一段跨越时空的美食文化传奇。 山野沟壑(gōuhè)的(de)雾岚，轻柔地滋养百样药草；茹水蒲川的砂砾，悉心滤就(jiù)清冽甘泉。得天独厚的自然环境，孕育出了镇原黑山羊这一优良品种。 羊排（镇原县文体(wéntǐ)广电和旅游局供图） “食百草，饮甘泉，行山间”是镇原山羊(yáng)的日常写照。漫山遍野(mànshānbiànyě)的野草中(zhōng)隐藏着远志、柴胡、甘草、车前草、苦苦菜、地椒等药材(yàocái)，不仅能去除肉质中的腻味(nìwèi)和膻气，还能赋予羊肉独特的鲜香。清冽的山泉水和着黄土高原(huángtǔgāoyuán)的碱性水土，中和了羊肉中散发膻味的脂肪酸，使镇原羊肉呈现出“膻味轻微，香味浓郁”的感官品质。与膻味较重的绵羊不同，镇原羊肉专选山地放养的山羊为食材，这种(zhèzhǒng)羊活动灵巧，在悬崖峭壁上健步如飞，长期运动使其肌肉(jīròu)纤维细密，嚼劲十足却不柴不硬。所以，黑山羊又叫药材羊，且蛋白质(dànbáizhì)含量高，脂肪和胆固醇含量低，含人体必需的多种氨基酸。 据《本草纲目》记载，黑山羊肉(shānyángròu)有(yǒu)滋阴壮阳、补虚强体、补中益气之功效，老幼妇孺皆宜。 镇原羊肉的(de)美味，离不开一代代厨师探索传承的考究配方和(hé)精湛工艺，由此形成了独具特色的两大流派——清炖羊肉和清汤羊肉。 清炖羊肉(yángròu)是(shì)将带骨羊肉剁成小块，煮熟煮烂，舀入碗中，上漂鲜红的羊油辣椒和葱花、香菜。食客手筷并用，边褪骨头边吃肉，这种粗犷中见精细的吃法，保留了羊肉最(zuì)原始的风味儿。 慢火(mànhuǒ)煮羊肉（镇原县文体广电和旅游局供图） 清汤羊肉讲究的(de)是三点：一是(yīshì)“炖汤”。“山珍海味(shānzhēnhǎiwèi)一箩筐，不如镇原(zhènyuán)羊肉一碗汤”。镇原羊肉的精华(jīnghuá)在于精心熬制的羊骨头汤——开锅羊汤。那就是只选用草果、生姜等寥寥几种调料，唤醒羊肉本身蕴含的草木清香。大火猛攻，让(ràng)羊肉迅速锁住肉香；文火慢炖，长达六小时的精心淬炼，羊骨的精华与山泉水完美交融，成就一锅汤色清亮、滋味醇厚的羊汤。二是“涮肉”。将剔骨羊肉切成(qièchéng)薄片，放在碗内，用沸羊汤“涮”多次，使肉片变热，再舀入清澈的羊汤，加上羊油辣椒，再撒上葱花和香菜，“色、香、味”俱佳(jùjiā)，令人馋涎欲滴。三是“泡馍(pàomó)(pàomó)”。羊肉泡馍讲究“清汤”与“泡馍”的结合。镇原羊肉泡馍有“烩馍”与“泡馍”两种吃法：“烩馍”是将饼子(bǐngzi)切成细条在热汤(rètāng)里加热并(bìng)配上佐料；“泡馍”是由食客将饼子撕成条块状泡在羊汤里。在镇原，死面(sǐmiàn)饼子泡馍堪称一绝。独特的死面饼子，是羊肉泡馍的灵魂伴侣。它由未经发酵的面粉精心烙制而成，每层薄如蝉翼，仅一毫米左右，且有四五层之多，这样烙出的饼子口感酥软(sūruǎn)劲道，泡在汤中既吸收了鲜美又不失韧性(rènxìng)。这种(zhèzhǒng)对食材近乎苛刻(kēkè)的追求，正是镇原羊肉千年传承而不失本味的根本所在。更地道的吃法是凉拌羊肉，软烂入味，香气四溢，用死面饼子卷着吃，再配一碗清汤，令人心满意足。 对(duì)镇原游子而言，羊肉泡馍、老席、糖油饼、饸络面(luòmiàn)、臊子面等家乡味道，是难以改变的乡愁。在镇原，说一声“请你吃羊肉走(zǒu)”，往往是招待亲朋好友的至高礼仪，也是镇原人热情好客的文化基因。 这碗(zhèwǎn)承载着五千年农耕文明，凝聚着无数人情感与记忆的镇原羊肉，随着乡村振兴(zhènxīng)战略的深入推进，在农文旅融合的加速(jiāsù)推动下，必将迎来更广阔的发展空间。 快来镇原，“请你(nǐ)吃羊肉走”，一起感受这座小城的温暖与热情，开启一场舌尖上的文化之旅，让镇原羊肉的美味，成为(chéngwéi)您心中永恒(yǒnghéng)的记忆。（镇原县文体广电和旅游局供图） 更多精彩资讯请在(zài)应用市场(shìchǎng)下载“央广网”客户端。欢迎提供新闻线索，24小时报料(bàoliào)热线400-800-0088；消费者也可通过央广网“啄木鸟消费者投诉平台”线上投诉。版权(bǎnquán)声明：本文章版权归属央广网所有，未经授权不得转载。转载请联系：cnrbanquan@cnr.cn，不尊重原创的行为(xíngwéi)我们将追究责任。